焙烤食品与面食如何复配乳化剂酶制剂、改良优化升级产品技术？

首发|杜德春​

在焙烤食品与面点面食食品工艺技术工程系统中；乳化剂酶制剂、保水剂膨松剂、湿润剂、柔软湿润剂、酥松剂等科学合理匹配，可以有效提升 改善面团系统品质。

食品工业革命就是改善了传统一水与面粉的传统结构、譬如乳化剂HIB的O/W与W/O；产品的结构、组织、细腻、口感口味以及色香味型发生质的飞跃。

应用产品范围：

面包蛋糕馒头、月饼麻花酥饼、面条饺子春饼、粽子粑粑糍粑、油条果条烧饼等各种人类的八大面团。

我们可以根据不同品类的面包蛋糕、月饼酥饼、面点面食、面条饺子油条等，做到小量协作匹配酶制剂、乳化剂、膨松剂等；做到“麻雀虽小，五脏俱全的四两拨千斤的优化面团配方工艺技术的创新。

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第一类复配：

适合匹配“发酵面团”的匹配与复配法则～～

面团

盐

水

蛋

乳

油

酵母

老面面种

复合酶制剂协作在焙烤食品中的作用复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、氧化酶、麦芽糖淀粉酶) 可使面团调理强筋,增白抗老化； 复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、米曲酶、麦芽糖淀粉酶) 可使面团调理，抗老化；复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶) 可使面团调理强筋，增白；

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第二类复配：

适合匹配“水调面团”的匹配与复配法则～～

面团

淀粉

杂粮

盐

水

蛋

乳

油

老面面种

糖醇

复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶) 可使面团调理强筋。复合酶制剂、乳化剂协作在焙烤食品中的作用复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、氧化酶、麦芽糖淀粉酶；分子蒸馏单甘酯、磷脂、吐温、斯盘、蔗糖酯) 可使面团调理强筋,增白抗老化；改善面团组织结构等。

第三类复配：

适合匹配“油酥面团”的匹配与复配法则～～

面团

淀粉

杂粮

果蔬

盐

水

蛋

乳

奶

油

乳酸菌

糖醇

油酥

馅料

复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、米曲酶、麦芽糖淀粉酶；单甘酯亲油性、磷脂、海藻酸钠、酪蛋白钠、PEG) 可使面团调理，保湿保鲜、柔软湿润、抗老化；

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第四类复配：

适合匹配“米粉面团”的匹配与复配法则～～

米粉

小麦

粳米

籼米

糯米

黑米

大米

淀粉

杂粮

醪糟

盐

水

蛋

乳

油

老面面种

糖醇

复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶、丙二醇脂肪酸脂、硬脂酸钾、吐温、四盘) 可使面团调理强筋，增白； 复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶、双乙酰酒石头酸双/单甘油酯、司盘、吐温蔗、糖酯) 可使面团调理强筋。

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第五类复配：

适合匹配“蛋糕面团”的匹配与复配法则～～

面团

淀粉

杂粮

盐

水

蛋

乳

油

老面面种

糖醇

酵母

蛋糕油

SP

复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶、丙二醇脂肪酸脂、硬脂酸钾、吐温、四盘) 可使面团调理强筋，增白； 复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶、双乙酰酒石头酸双/单甘油酯、TG酶、吐温蔗、糖酯) 可使面团调理强筋。

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第六类复配：

适合匹配“油炸面团与冷冻面团”的匹配与复配法则～～

面团

淀粉

杂粮

稻米

日本耐冷冻酵母

盐

水

蛋

乳

油

老面面种

糖醇

维生素C /抗坏血酸

维生素E/生育酚

复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶、丙二醇脂肪酸脂、硬脂酸钾、吐温、四盘) 可使面团调理强筋，增白； 复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖酸内脂、碳酸氢钠、木瓜酶、葡萄糖氧化酶、双乙酰酒石头酸双/单甘油酯、司盘、吐温蔗、糖酯) 可使面团调理强筋。

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附：焙烤食品中常用的添加剂有哪些？

除着色剂、甜味剂、改良剂以外，在焙烤食品中允许使用的食品添加剂还包括以下几类物质，分别起到调节面团酸度、延缓面包氧化、增加面包蓬松度等作用，具体包括：

酸度调节剂：富马酸、富马酸一钠；

增稠剂：黄蜀葵胶、羧甲基淀粉钠、田菁胶、决明胶、可溶性大豆多糖、刺云实胶、葫芦巴胶、聚葡萄糖；

抗氧化剂：抗坏血酸棕榈酸酯、竹叶抗氧化物；

防腐剂：山梨酸；脱氢、丙酸钙等；

水分保持剂：磷酸盐类；

膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、酸性磷酸铝钠、酒石酸氢钾（兼有稳定剂作用）；

乳化剂：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯（兼有消泡剂和稳定剂作用）；木糖醇酐单硬脂酸酯、司盘20、

司盘40、司盘60、司盘65、司盘80；三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯（兼有消泡剂作用）；硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙（兼有稳定剂作用）；聚甘油脂肪酸酯（兼有稳定剂、增稠剂、抗结剂作用）；

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稳定剂：硫酸钙（兼有凝固剂、增稠剂、酸度调节剂作用）。

酶制剂：

在食品加工过程中常用的酶制剂主要有以下几种：木瓜蛋白酶、谷氨酰胺转胺酶、弹性蛋白酶、溶菌酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、异淀粉酶、纤维素酶、超氧化物歧化酶、等。

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杜德春:焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。