01

乳化剂的分类

1.1 按其亲水、亲油性可分为：亲水型乳化剂、亲油性乳化剂

亲水型乳化剂一般指亲水、亲油平衡（HLB）值在9以上的乳化剂，易形成水包油型乳浊液，如吐温（Tween）系列、低酯化度的蔗糖酯、聚甘油酯类乳化剂；亲油性乳化剂一般指亲水亲油平衡（HLB）值在3-6的乳化剂，易形成油包水型乳浊液，如山梨醇类乳化剂、脂肪酸甘油类乳化剂。

1.2 按其来源可分为：天然的和人工合成的乳化剂

磷脂类乳化剂为天然的乳化剂，人工合成的有蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酯类乳化剂。

1.3 按其所带电荷可分为：离子型和非离子型乳化剂

离子型乳化剂又分为阴离子型乳化剂、阳离子型乳化剂和两性乳化剂，如硬脂酰乳酸钙（钠）、硬脂酸钾、双乙酰酒石酸单甘酯、双乙酰酒石酸双甘酯为阴离子型乳化剂，磷酸盐类乳化剂为阳离子型乳化剂，卵磷脂为两性乳化剂。

应用最多的为非离子型乳化剂，包括蔗糖脂肪酸酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯、辛癸酸甘油酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单油酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、聚甘油蓖麻醇酯、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80、吐温40、吐温60、吐温80等。

1.4 按其分子量大小可分为：小分子乳化剂和高分子乳化剂。

小分子乳化剂乳化效力强，常用的乳化剂均为小分子乳化剂，如各种脂肪酸酯类乳化剂。而高分子乳化剂稳定、效果好。

02

非离子型乳化剂——蔗糖脂肪酸酯

2.1 蔗糖脂肪酸酯（CNS：10.001；INS：473）

蔗糖脂肪酸酯又称脂肪酸蔗糖酯，蔗糖酯（SE），是由蔗糖和脂肪酸（主要是硬脂酸、棕榈酸、油酸、月桂酸）经酯化反应生成的单脂肪酸酯、双脂肪酸酯和三脂肪酸酯。

改变蔗糖与脂肪酸的比例可获得具有不用亲水性/亲油性的酯。单酯含量高（等于或约为70%）的蔗糖酯有很好的水分散性，而单酯含量低（10%-30%）的具有油溶性。

2.2 国家标准及性质

国家标准《GB 1886.27-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 蔗糖脂肪酸酯》

感官要求：

理化指标：

亲水性比其他乳化剂强，有旋光性，耐热性较差，在受热条件下酸值明显增加，蔗糖基团可发生焦糖化作用，从而使颜色加深。

2.3 作用及安全性

作用：具有表面活性，能降低表面张力，有良好的乳化性能。同时，还具有良好的充气作用；能稳定其他乳化剂的α-晶型；能与面粉中的蛋白质和淀粉发生相互作用，从而使酵母发酵类食品（如面包）的体积增大；降低巧克力的流变性和黏度；可以提高淀粉的糊化温度和黏度；防止乳蛋白的凝聚沉淀等作用。

乳化性能

：蔗糖酯的HLB值为3-15。单酯含量越多，HLB值越高。HLB值低的，可用作W/O型乳化剂；HLB值高的，可用作O/W型乳化剂。

安全性：蔗糖酯是非常安全和无害的乳化剂，在人体内分解为蔗糖和脂肪酸，但在制备时使用了催化剂，可能会有二甲基甲酰胺残留，FAO/WHO暂规定，ADI为0-30mg/kg体重。

2.4 使用范围及最大使用量

蔗糖脂肪酸酯  在GB 2760中允许使用品种、使用范围 以及最大使用量或残留量

03

在产品中的实际应用

蔗糖酯具有表面活性作用，能降低表面张力。它能与淀粉形成复合物或络合物，防止面粉中淀粉老化回生，使面制食品具有良好的组织状态。蔗糖酯还具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节和抗菌等性能。广泛应用与面制品、糕点糖果、冷冻饮品等其他食品中。

3.1 在面粉产品中的应用

在面包生产中，面团的加工是影响其成品质量的重要因素。在调制面团时加入蔗糖酯能加强面团韧性和提高混合揉捏时的机械抵抗力，并在揉面阶段提高面团的吸水性，增加烘烤后面包的体积，保持烘烤后面包瓤的柔软，使面包空腔均一并能减少起酥油用量和延长货架期。

在冷冻面团中，蔗糖酯能防止冷冻保存过程中面团的变质，改善解冻烘烤后的面包内部结构，能制作出有一定体积且蓬松柔软的面包。

在普通面类制品中，蔗糖酯可防止原料混合时粘附在机械上，以及面团相互间的粘附，可提高作业效率。蔗糖酯用量为面粉质量的0.1%-1.0%（HLB值11-16）。

在蛋糕和饼干面粉中加入面粉质量0.2%-1.0%（HLB值5-16）的蔗糖酯能做出机械性优越的饼干面团，可防止油脂含量高的饼干起霜，增大烘烤后的体积，使糕点和饼干的脆性和口溶感更好；还可做出内部结构均一、具有良好体积和口感细腻柔软的蛋糕。

3.2 在糖果、巧克力中的应用

焦香糖果（又称乳脂糖、奶糖）是一类多相分散体系，主要组成是多种糖类（碳水化合物）以水为分散介质形成分子分散态的连续相。焦香糖果富含乳的固体和相当数量的脂肪。生产中添加0.1%-0.5%（HLB值1-9）蔗糖酯和各种物料一起混合，在低于60℃时，搅拌均匀能使其形成稳定的乳浊状态，可防止油脂分离，防止其粘附机械及包装纸，利于糖果的机械加工。

在口香糖的生产中，添加0.2%-0.5%（HLB值9-15）蔗糖酯能提高其胶基混合性，使香料均匀分散，另外还可以防止产品在咀嚼过程中粘牙，提高其咀嚼性。

在巧克力中，添加油脂质量0.2-0.5%（HLB值5-11）的蔗糖酯，可以降低巧克力黏度，改善其耐热性，防止油脂分离和起霜，使制品光滑。蔗糖酯如果和卵磷脂并用效果会更好。

3.3 在冰淇淋中的应用

用于冰淇淋和雪糕，可使乳液分散均匀，增加膨胀率，减少凝胨搅打时间，冷藏期乳脂不分离，产品组织均一和细腻。蔗糖酯在冰淇淋和雪糕中的一般用量为0.1%-0.15%（HLB值7-16）

3.4 在其他方面中的应用

用于乳化香精、固体香精，最适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防止制品中的香料损失。用量为0.05%～0.2%(HLB7～16)。

用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期。用量为0.05%～0.2%(HLB5～16)。

此外也可在其他产品中按GB 2760的限定其乳化作用，在制糖工艺、豆制品加工工艺中做消泡剂

由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。

参考文献：

顾立众，吴君艳，《食品添加剂应用技术》

张百胜，张心田，蔗糖酯的特性及在食品中的应用，农产品加工·学刊 2006 第5期 P76-77  1671-9646，仅用于学习交流，如有侵权，请联系我

细分领域线下会议/培训

扫描左图加入“食品供应链联盟”