面包蛋糕、馒头大米用的食品乳化剂：

文|中国.首席焙烤食品工程博士杜德春

关键词：HIB，OW/WO

什么是乳化剂？

乳化剂是一种表面活性剂，分子中有亲水基和亲油基。为了表示乳化剂的亲水性或亲油性，通常采用“亲水亲油平衡值（HLB值）”，HLB值愈低，其亲油性愈强；反之，HLB值愈高，其亲水性愈强。各种乳化剂的HLB值不同，为了获得稳定的乳状液，必须选择合适的乳化剂。

GB2760-2014可以用哪些乳化剂？

乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的 1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，在食品中还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用。

HIB值与WO/OW是什么？

根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为——

乳化剂作用：

乳化作用

抗老化作用

发泡及消泡作用

助溶作用

保湿作用

柔软作用。

乳化剂的好处：

食品乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

乳化剂的作用：

表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。

食品中乳化剂作用：

乳化作用；起泡作用；悬浮作用；破乳作用和消泡作用；络合作用；结晶控制；湿润作用；润滑作用。

乳化剂是一种表面活性剂，分子中有亲水基和亲油基。为了表示乳化剂的亲水性或亲油性，通常采用“亲水亲油平衡值（HLB值）”，HLB值愈低，其亲油性愈强；反之，HLB值愈高，其亲水性愈强。各种乳化剂的HLB值不同，为了获得稳定的乳状液，必须选择合适的乳化剂。

面包、蛋糕、馒头、面条、饺子、冷冻速冻焙烤食品乳化剂（HIB）：

常用乳化剂种类：

蔗糖脂肪酸

酪蛋白钠

司盘80

司盘40

司盘20

改性大豆磷脂

三聚甘油单硬脂肪酸

丙二醇脂肪酸酯

硬脂酰乳酸钠

硬脂酸钾

吐温40

吐温20

吐温60

硬脂酰乳酸钠

双乙酰酒石酸单（双）甘油酯

木糖醇酐单棕榈酸酯

硬脂酰乳酸钙

分子蒸馏单甘酯

SP

蛋糕乳化剂

蛋糕复合油.

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