什么是乳化剂

我们自己调制沙拉酱时使用蛋黄使食用油和水混合成为一个均匀的、不分层的酱料，就是利用了蛋黄中具有乳化作用的卵磷脂，卵磷脂是天然乳化剂。乳化剂用途非常广泛，在我们熟悉的糕点、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品中都要用到乳化剂。如用于糕点中，可使脂肪均匀分散，防止油脂渗出；用于冰淇淋中，可以得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的冰淇淋产品。

乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

乳化剂是指能使两种或两种以上互不相容的流体均匀地分散成乳化状液的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除典型的表面活性剂作用外，在食品中还具有许多其他功能：消泡作用、增稠作用、保护作用等。乳化剂在食品生产和加工过程中占有重要地位，可以说几乎所有的食品生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。它只需添加少量，即可显著降低油水界面张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体。

全世界用于食品生产的乳化剂有65种之多，按来源可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂。如大豆磷脂、酪蛋白酸钠为天然乳化剂；蔗糖脂肪酸酯、司盘60、硬脂酰乳酸钙等为人工合成乳化剂。

来源：躲不开的食品添加剂

编辑|李书泉