焙烤食品与面制品常用的酶制剂、增稠剂、乳化剂以及改良优化面团的特点

首发|杜德春

焙烤食品、烘焙食品、面点面食、面制品深加工；在改良优化面团方面，必须要用匹配复配的酶制剂、增稠剂、乳化剂；或单用、或协作复配；在改良优化面团方面，有质的飞跃。

①使用的量、必须遵循GB2760-2014;

②使用地方、必须遵循其特点；

③面包、馒头烧饼、包子；或其速冻面团；则要参考杜德春博士相关原创文献；

④面条、水饺、春饼、油条或其速冻面团则要参考杜德春博士相关原创文献。

△常用的酶制剂特性及其应用

而粉中常用的酶制剂量、淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪板花酶、葡萄糖氧化酶、半鲜维索酶、蛋白酶、植酸酶。

它们 对于面团均有校好的改良作用。

杜德春博士原创《酶制剂在不同焙烤食品面制品中的应用》等。

△食品增稠剂的特性及其应用

特性食品胶种类

抗酸性：海藻酸丙二醇酯、抗酸型羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、海藻酸 盐、卡拉胶、琼脂、淀粉。

增稠性：瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、羧甲

基纤维素钠、琼脂、明胶、阿拉伯胶。

吸水性：瓜尔豆胶、黄原胶

冷水中溶解度 黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐

凝胶强度：琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶。

凝胶透明度：卡拉胶、明胶、海藻酸盐。

凝胶热可逆性：卡拉胶、琼脂、明胶、低脂果胶。

快速凝胶性：琼脂、果胶等。

溶液假塑性：黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐、海藻酸丙二醇酯。

乳类稳定性：卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶。

乳类托附性：阿拉伯胶、黄原胶。

悬浮性：琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、海藻酸钠。

口味性：果胶、明胶、卡拉胶等。

杜德春博士原创《增稠剂在不同焙烤食品面制品中的应用》等。

△食品乳化剂的特性及其应用

乳化剂名称 HLB 值

丙二醇酯 2.0~3.0

甘油单油酸酯 3.4

单甘酯 3.0~5.0

亲水性单甘酯 9.0~11.0

甘油单月桂酸酯 5.2

聚甘油脂肪酸酯 6.0~15.0

蔗糖脂肪酸酯 2.0~16.0

蔗糖甘油脂肪酸酯 3.0~18

大豆磷脂3.0~11.0

乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8

二乙酰化酒石酸甘油酯8.0

聚氧乙烯(20)甘油单硬脂酸酯13.1

山梨醇单油酸酯(Span80)4.3

山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60)4.7

山梨醇酐单月桂酸酯(Span20)8.9

聚氧乙烯山梨醇单油酸酯(20)(Tween80)14.9

聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(Tween60)15.0

聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯(Tween20)16.9。

杜德春博士原创《乳化剂在不同焙烤食品面制品中的应用》；《乳化剂在面包馒头烧饼中的应用》、《乳化剂在蛋糕油条面团中的应用》、《乳化剂在面条、水饺春饼、半干面中的应用》等。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春。